Era um domingo a noite, quando o chef Fabrício Lima enviou uma receita para ser publicada no Massa Madre Blog. Não nos surpreendeu o envio do material em um domingo à noite, visto a presteza que ele sempre demonstrou para colaborar com o nosso blog, mas sim o fato de que, neste dia, ele estava em Osaka, Japão, participando da MOBAC Show!

E é com essa receita de Ciabatta Italiana Malt Grãos que apresentamos o chef Fabrício Diniz, novo colaborador do Massa Madre Blog.

Ingredientes:

Biga

2kg de Farinha de Trigo especial

30g de Malte escuro

6g de fermento seco

930g de água

Total: 2,966kg

Grãos Tostados

60g de Gergelim

60g de Gergelim negro

60g de Linhaça dourada

60g de Linhaça

240g de água

Total: 240g

Massa

2,966kg de Autólise

40g de Sal

240g de Grãos tostados

600g de Água

Total: 3,846kg

Modo de preparo:

Tempo de preparo da biga:

• Misturar todos os ingredientes e deixar fermentar por 18 horas a 15 ºC

Tempo de preparo dos grãos:

• Tostar os grãos
• Adicionar 240g de água e deixar de molho

Tempo de preparo da massa:

• 10 minutos na velocidade 1. Até obter ponto de véu na velocidade 2.

Descanso da massa:

• 60 minutos dentro de uma caixa untada com um pouco de óleo e coberta com plástico (dobrar a massa em 3 partes a cada 20 minutos)

Peso das peças: QB (Quantidade básica)

Formato: Ciabatta

Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto em temperatura ambiente

Temperatura do forno: 260 ºC

Tempo de forneamento: 30 minutos com vapor ou até obter o ponto