Era um domingo à noite quando o chef Fabrício Lima enviou uma receita (a de ciabatta) para ser publicada no Massa Madre Blog. Não nos surpreendeu o envio do material nesse horário, dada a prontidão com que ele sempre colabora, mas sim o fato de que, naquele momento, ele estava em Osaka, no Japão, participando da MOBAC Show!

Com essa receita de Ciabatta Italiana Malt Grãos, apresentamos o chef Fabrício Lima, o mais novo colaborador do Massa Madre Blog.

A ciabatta

A ciabatta é um clássico da panificação italiana, conhecida por sua casca crocante e miolo leve e aerado. Com uma textura aberta e sabor sutil, ela se destaca pelo uso de métodos de fermentação prolongada, o que proporciona complexidade de sabores. Nesta versão especial, o chef Fabrício utiliza grãos tostados e malte escuro, trazendo um toque moderno e nutritivo a essa receita tradicional.

Ingredientes da ciabatta:

Biga

• 2kg de Farinha de Trigo especial
• 30g de Malte escuro
• 6g de fermento seco
• 930g de água

Total: 2,966kg

Grãos Tostados

• 60g de Gergelim
• 60g de Gergelim negro
• 60g de Linhaça dourada
• 60g de Linhaça
• 240g de água

Total: 240g

Massa

• 2,966kg de Autólise
• 40g de Sal
• 240g de Grãos tostados
• 600g de Água

Total: 3,846kg

Modo de preparo:

Tempo de preparo da biga:

• Misturar todos os ingredientes e deixar fermentar por 18 horas a 15 ºC

Tempo de preparo dos grãos:

• Tostar os grãos
• Adicionar 240g de água e deixar de molho

Tempo de preparo da massa:

• 10 minutos na velocidade 1. Até obter ponto de véu na velocidade 2.

Descanso da massa:

• 60 minutos dentro de uma caixa untada com um pouco de óleo e coberta com plástico (dobrar a massa em 3 partes a cada 20 minutos)

Peso das peças: QB (Quantidade básica)

Formato: Ciabatta

Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto em temperatura ambiente

Temperatura do forno: 260 ºC

Tempo de forneamento: 30 minutos com vapor ou até obter o ponto